Ricotta
Formati disponibili: 500 g
Cenni storici:
Il nome di questo formaggio deriva probabilmente dal latino recotus, ovvero "cotto due volte": ottenuta mediante una seconda lavorazione del residuo della produzione del cacio, era per questo motivo considerata il "formaggio dei poveri".
Di origine antichissima, la produzione della ricotta è attestata già presso i Bruzi, popolo di stirpe italica che si stanziò nel territorio corrispondente all’odierna Calabria.
Descrizione:
Una ricotta fresca di ottima qualità presenta un colore bianco brillante, è ricca di siero e mantiene a stento la sua forma se messa in un piatto. Soprattutto se calda, è tenerissima al taglio.
La ricotta affumicata presenta invece una crosta sottile e rugosa, un colore che varia dal giallo carico al grigio-marrone e una pasta molto friabile.
Lavorazione:
Il siero che deriva dalla lavorazione del formaggio viene filtrato, depurato e riscaldato fino a una temperatura di 65°C, raggiunta la quale è possibile aggiungere una piccola percentuale di latte (dal 5% al 20%) e successivamente il sale.
Il riscaldamento continua fino all’emersione di un tenero coagulo, rappresentato appunto dalla ricotta, che viene prelevato e trasferito nei tipici canestri a forma di cilindro.
Consigli:
La ricotta fresca è particolarmente adatta per la preparazione di numerosi piatti, sia salati che dolci, oltre che per il consumo come secondo piatto accompagnata da contorni a base di verdure.
Se fatta rassodare, può ad esempio essere passata nell’uovo e fritta, oppure utilizzata per condire la pasta, o ancora per la preparazione di cannoli, crostate, ecc.
Quella affumicata è invece ottima da consumare come formaggio da tavola o da grattugia.
(*) Siero: liquido residuo della lavorazione a formaggio.